Detrás de muchas de las elecciones diarias en la mesa se ocultan aspectos poco conocidos de cómo llega la comida a nuestros platos y su impacto en el planeta. Según National Geographic, el aguacate, el salmón, la soja, el cacao y la carne figuran entre los productos de mayor huella ecológica, asociados a sequías, contaminación, deforestación y aumento de gases de efecto invernadero.
Aunque la tostada de aguacate suele considerarse una opción saludable, su producción conlleva un elevado costo ambiental, en América Latina comunidades rurales han reportado impactos negativos relacionados con el cultivo intensivo de esta fruta. De forma similar, el salmón presente en bandejas de sushi o platos gourmet puede haber contribuido a la degradación del fondo marino en regiones del Atlántico Norte.
El trayecto ambiental de ciertos alimentos hasta llegar al plato resulta más perjudicial de lo que se percibe y la demanda creciente estimula prácticas agrícolas y ganaderas intensivas, muchas veces insostenibles. Deforestación, pérdida de biodiversidad y emisiones contaminantes forman parte de los impactos menos visibles del sistema alimentario global. Entender estos efectos puede contribuir a fomentar un consumo más consciente.
1. Aguacate (palta): el “oro verde” que agota ríos
En los Andes colombianos, pequeños agricultores y activistas ambientales han denunciado los efectos del auge del aguacate. Según el testimonio de Margarita Morales, residente en Quindío, “el agua que abastece mi aldea se ha reducido a la mitad desde que llegaron las aguacateras”. La demanda europea ha impulsado su cultivo: Colombia es el segundo país con más hectáreas dedicadas, después de México, que exporta principalmente a Estados Unidos.
El cultivo de aguacate requiere grandes cantidades de agua: una media de 1.981 litros por kilo, según Water Footprint Network. En zonas lluviosas como Quindío, la huella hídrica alcanza los 4.945 litros por kilo, de acuerdo con un estudio de la Universidad del Quindío. El investigador Henry Reyes, autor del informe, advierte: “Estamos abusando del agua pensando que es un recurso infinito, pero las fuentes de agua dulce están comenzando a secarse”.
En España, que produce el 10% del aguacate consumido en Europa, el impacto también es considerable. En la comarca de Axarquía (Andalucía), la expansión del cultivo ha llevado la región al borde de la desertificación. Aunque lluvias recientes han aliviado la situación, el problema persiste. Iñaki Hormaza, investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), indica que una gestión eficiente del agua podría mitigar parte del daño y resalta prácticas sostenibles en regiones como Valencia.
Además del consumo hídrico, el cultivo intensivo en América Latina provoca deforestación y contaminación por pesticidas altamente tóxicos. Hormaza explica que esta situación se agrava en los países tropicales, donde la humedad favorece la aparición de plagas. Muchos de estos productos químicos están prohibidos en la Unión Europea, pero no se restringe la importación de aguacates cultivados con ellos, siempre que no contengan residuos al ingresar al mercado. La contaminación, por tanto, se queda en los países productores.
2. Chocolate: el lado menos dulce del cacao
El impacto ambiental del cacao es considerable. Para producir un kilo de chocolate se requieren más de 17.000 litros de agua, aunque el 98% proviene de lluvias, según Claudia Parra Paitan, investigadora de la Universidad VU de Ámsterdam.
La principal amenaza es la deforestación, que genera emisiones de carbono, pérdida de biodiversidad y reduce la capacidad de absorción de agua de lluvia. De acuerdo con el World Resources Institute (WRI), producir un kilo de chocolate negro genera 10.000 kilogramos de CO₂, equivalente a recorrer 54.000 kilómetros en un automóvil de gasolina. “El 95% de estas emisiones provienen de la deforestación”, señala Parra.
Costa de Marfil, principal productor mundial, ha perdido el 90% de su bosque primario por esta causa. Junto con Ghana, abastece el 60% del mercado global. La sequía que afectó a África Occidental el año pasado, intensificada por el cambio climático, provocó un aumento en los precios del chocolate.
En África, la baja productividad de los cultivos obliga a ampliar la superficie agrícola. En cambio, países como Brasil e Indonesia recurren a tecnologías y productos químicos para obtener mayores rendimientos —hasta tres toneladas por hectárea—, lo que genera contaminación y degradación del suelo.
Según Parra, una posible solución es la producción agroforestal, que combina árboles de cacao con especies nativas, favoreciendo la biodiversidad y la captura de carbono. No obstante, advierte que si la demanda continúa creciendo, los impactos se intensificarán.
3. Salmón: el pez más demandado y sus consecuencias
El auge del consumo de salmón, asociado a dietas saludables, ha convertido a este pescado en uno de los más valiosos del mercado. Aunque aún no supera al atún en volumen, más del 80% del salmón global proviene de piscifactorías, y la mitad de esa producción se concentra en Noruega, según Science Direct.
Estas granjas marinas generan impactos comparables a las macrogranjas terrestres. “Los salmones están muy hacinados, se propagan enfermedades y se les suministran antibióticos”, explica Miquel Ortega, investigador del Institut de Ciències del Mar (ICM).
Los desechos y el pienso no ingerido enriquecen el fondo marino con nitrógeno y fósforo, provocando eutrofización y la muerte de otras especies por falta de oxígeno.
Además, los salmones requieren alimentación basada en otros peces. Según Global Seafoods, se necesitan entre 1,2 y 1,5 kilos de pescado por cada kilo de salmón. Esto ejerce presión sobre especies como la sardina, ya afectadas por la sobrepesca. Ortega señala que se están buscando alternativas como la proteína vegetal, especialmente soja, aunque esta también conlleva impactos ambientales.
4. Soja: el precio ambiental del pienso
La soja es la legumbre más rica en proteínas y constituye la base de la alimentación animal global. Sin embargo, el 76% de la soja producida se destina a la fabricación de pienso para animales, especialmente pollos y cerdos, y no al consumo humano directo.
Este uso extensivo ha convertido a la soja en uno de los principales motores de la deforestación. Brasil, líder mundial en producción y exportación, ha destruido 20 millones de hectáreas de bosque, según Mighty Earth. El cultivo también ha avanzado sobre el ecosistema del Cerrado, que no está protegido por la legislación europea contra la deforestación por no ser considerado bosque.
Guilheume Ferreira, miembro de una comunidad tradicional del Cerrado, denuncia: “Han deforestado los árboles que daban sombra a la tierra y eso está secando nuestros ríos”. Además, las grandes plantaciones han avanzado mediante expulsiones forzadas, muchas veces con el uso de guardias armados.
5. Carne: emisiones invisibles pero potentes
El impacto ambiental de la carne es el más elevado dentro del sistema alimentario global. De acuerdo con Clara Cho, investigadora del World Resources Institute, “la producción de carne y lácteos representa entre el 11% y el 20% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero”.
Los rumiantes —vacas y ovejas— son los principales emisores. Las granjas bovinas generan siete veces más gases que las aviares o porcinas, y veinte veces más que los cultivos de legumbres por gramo de proteína. A esto se suma el metano, un gas con un potencial de calentamiento 21 veces superior al CO₂, emitido principalmente a través del ganado.
El Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático (IPCC) ha confirmado que buena parte de estas emisiones se origina en la deforestación destinada a liberar tierras para pastoreo o cultivo de pienso. “La demanda creciente de ternera es uno de los principales motores de la deforestación”, subraya Cho.
Aunque en algunos países se ha reducido el consumo de carne, a nivel global continúa en aumento. El WRI recomienda limitar su ingesta a una hamburguesa y media por semana. En Estados Unidos, el promedio es de tres por semana; en Europa, 1,5. Reducir este consumo podría disminuir significativamente la huella de carbono individual.